Author	ปาริชาติ บำรุง
Title	คุณค่าทางอาหารและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของเห็ดป่าบริโภคได้จากภาคเหนือของประเทศไทย / ปาริชาติ บำรุง = Nutritional values and antionxidant activity of wild edible mushrooms from Northern Thailand / Parichart Bumroong
Imprint	2553
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/61946
Descript	ก-ฑ, 135 แผ่น : ภาพประกอบ

ศึกษาคุณค่าทางอาหารและฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน รวมถึงผลของกระบวนการ แปรรูปเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดป่าบริโภคได้จากภาคเหนือของประเทศไทย เห็ดป่าบริโภคได้ที่นำมาศึกษามี 7 ชนิด ได้แก่ เห็ดหล่มขาว (Russula delica Fr.) เห็ดโคน (Termitomyces sp.) เห็ดไข่ห่านขาว (Amanita princeps Corner et Bas.) เห็ดไข่ห่านเหลือง (Amanita calyptroderma Ark. et Bal.) เห็ดแดง (Russula lepida Fr.) เห็ดห้า (Phaeogyroporus braunii [Bres.] Sing.) และเห็ดเผาะ (Astreaus sp.) การศึกษาองค์ประกอบเคมีของเห็ดป่าบริโภคได้พบว่า เห็ดป่าสดมีความชื้นสูงอยู่ในช่วง 80.30-93.96 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักสด และประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เส้นใยหยาบ และเถ้า ในปริมาณ 49.50-59.74, 18.35-27.57, 1.47-5.85, 4.19-12.90 และ 4.03-10.74 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง เห็ดหล่มขาวมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต (59.74 กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) สูงที่สุด ส่วนเห็ดห้า มีปริมาณโปรตีน (27.57กรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง) สูงที่สุด เมื่อวิเคราะห์ปริมาณแร่ธาตุหลักในเห็ด ได้แก่ เหล็ก แคลเซียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส พบว่าเห็ดที่นำมาศึกษามีปริมาณแร่ธาตุโดยเฉลี่ยอยู่ระหว่าง 3.43-15.35, 16.83-85.84, 577.32-3,169.50 และ 144.63-701.25 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของเห็ดอยู่ในช่วง 6.14-20.63 มิลลิกรัมกรดแกลลิกต่อกรัมน้ำหนักแห้ง โดยเห็ดเผาะและเห็ดห้ามีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด ผลการศึกษาชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในเห็ดป่าบริโภคได้พบ กรดกลูทามิก (2.82-43.64 มิลลิกรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) และกรดแอสพาร์ติก (3.25-19.57 มิลลิกรัมต่อกรัมน้ำหนักแห้ง) เป็นกรดอะมิโนที่มีมากที่สุดในเห็ด และกรดอะมิโนที่มีจำกัดในเห็ดคือ ซิสเทอีน เมไทโอนีน และไลซีน เห็ดป่าบริโภคได้ทุกชนิดมีค่า Amino Acid Score (AAS) ต่ำกว่า 100
ซึ่งคุณภาพโปรตีนของเห็ดเหล่านี้จัดเป็นอาหารที่มีโปรตีนไม่สมบูรณ์ การวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากเห็ดรายงานในรูป EC50 ของวิธีวิเคราะห์ DPPH (2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl) radical scavenging activity และ reducing power ค่า EC50 ของเห็ดป่าบริโภคได้อยู่ในช่วง 5.00-50.00, 11.67-55.56 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้งต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ขณะที่การวิเคราะห์ chelating effect on ferrous ions ของเห็ด 10 มิลลิกรัมน้ำหนักแห้ง มีค่า chelating effect ร้อยละ 49.03-80.27 ส่วนค่า AEAC (ascorbic acid equivalent capacity) และค่า TE (trolox equivalent) ของเห็ดป่าบริโภคได้อยู่ในช่วง 19.38-77.40 มิลลิกรัมกรดแอสคอร์บิกต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง และ 6.52-42.23 ไมโครโมล trolox ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ เห็ดป่าบริโภคได้มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในด้านต่างๆ สูงกว่าเห็ดหอม (Lentinus edodes) ที่เพาะเพื่อการค้า (p ≤ 0.05) และการอบแห้งเห็ดป่าที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส นาน 8 ชั่วโมง มีผลต่อองค์ประกอบเคมีและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของเห็ดที่เลือกมาศึกษา กรดอะมิโนของเห็ดป่าอบแห้ง (เห็ดหล่มขาว เห็ดห้า และเห็ดเผาะ) มีปริมาณต่ำกว่าเห็ดสดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) เช่นเดียวกับปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน (เห็ดหล่มขาวและเห็ดห้า)
This research was aimed to determine nutritional values and antioxidant activity of wild edible mushrooms from northern region of Thailand as well as effect of processing on their chemical compositions and antioxidant activity to extend the shelf life of wild mushroom. Seven wild edible mushrooms namely Hed Lom Kaw (Russula delica Fr.), Hed Kone (Termitomyces sp.), Hed Kai Han Kaw (Amanita princeps Corner et Bas.), Hed Kai Leung (Amanita calyptroderma Ark. et Bal.), Hed Daeng (Russula lepida Fr.), Hed Har (Phaeogyroporus braunii [Bres.] Sing.) and Hed Phor (Astreaus sp.) were used in the study. Fresh mushrooms had moisture content in the range of 80.30-93.96% fresh weight. Nutritional values of wild edible mushrooms in terms of carbohydrate, crude protein, crude fat, crude fiber and ash were in the range of 49.50-59.74, 18.35-27.57, 1.47-5.85, 4.19-12.90 and 4.03-10.74% dry weight, respectively. Hed Lom Kaw provides a highest amount of carbohydrate (59.74% dry weight) as well as Hed Har provides highest amount of protein (27.57% dry weight). Four major minerals in mushrooms such as Iron, calcium, potassium and phosphorus were in the range of 3.43-15.35, 16.83-85.84, 577.32-3,169.50 and 144.63-701.25 mg/100 g dry weight, respectively. Total phenolics content of the mushrooms were in the range of 6.14-20.63 mg GAE/g dry weight. Hed Phor and Hed Har had the highest content of total phenolics. The most abundance amino acid contents in all mushrooms were Glutamic acid (2.82-43.64 mg/g dry weight) and Aspatic acid (3.25-19.57 mg/g dry weight). Limiting amino acids in several mushrooms were Cysteine Methionine and Lysine. All mushrooms in this study had Amino Acid Score (AAS) lower than 100. Protein quality of wild edible mushrooms was incomplete protein. Antioxidant activity of methanol extractions from wild edible mushrooms was reported in term of EC₅₀ values. The EC₅₀ values of DPPH (2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl) radical scavenging activity and reducing power were range in 5.00-50.00 and 11.67-55.56 mg dry weight/ml, respectively. The chelating activity on ferrous ions of all mushrooms were range in 49.03-80.27%. The AEAC (ascorbic acid equivalent capacity) and TE (trolox equivalent) values of wild edible mushrooms were range in 19.35-77.40 mg ascorbic acid/100 g dry weight and 6.52-42.23 µmol trolox/g dry weight. Wild edible mushroom had higher antioxidant activity than commercially shiitake mushroom (Lentinus edodes) (p ≤ 0.05). Drying mushrooms at 50°C for 8 h. had an impact on chemical compositions and antioxidative properties of selected mushrooms. Amino acid contents of dried mushrooms (Hed Lom Kaw, Hed Har and Hed Phor) lower than fresh mushrooms (p ≤ 0.05) as well as total phenolics content and antioxidant activity (Hed Lom Kaw and Hed Har).

1. เห็ดที่เป็นอาหาร
2. Edible mushrooms