Author	วินัย ดะห์ลัน, ผู้วิจัย
Title	โครงการผสมผสานเทคนิคการวิเคราะห์ด้านโอมิกส์เพื่อตรวจสอบการปนเปื้อนวัตถุต้องห้ามในผลิตภัณฑ์ฮาลาลที่เป็นอาหารและมิใช่อาหารเพื่อการส่งออก : รายงานการวิจัย / วินัย ดะห์ลัน, วนิดา นพพรพันธุ์, นูรีซัน สามาลูกา
Imprint	กรุงเทพฯ : คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554
Descript	82 หน้า : ภาพประกอบ, แผนภูมิ ; 30 ซม

เป็นที่ทราบกันดีว่างานความปลอดภัยของอาหารฮาลาลในปัจจุบันจำเป็นต้องใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ฮาลาลเพื่อตรวจพิสูจน์ “สิ่งหะรอม” หรือสิ่งที่ขัดแย้งกับศาสนบัญญัติอิสลาม เนื่องจากการปนเปื้อนในอุตสาหกรรมสมัยใหม่มีความซับซ้อน สิ่งหะรอมที่พบการปนเปื้อนบ่อยที่สุดคือเจละตินซึ่งเป็นโปรตีนที่ได้จากการไฮโดรไลซ์คอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง งานวิจัยปีที่ 1 เน้นการศึกษาปัญหาการปนเปื้อนของเจละตินและคอลลาเจนในผลิตภัณฑ์ รวมถึงการพัฒนาเทคนิคด้าน LC/MS/MS เพื่อจำแนกชนิดของเจละติน ขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาการใช้เจลาตินในผลิตภัณฑ์อาหารที่วางจำหน่ายในท้องตลาดโดยตรวจวิเคราะห์เจละตินทางเคมีด้วยเทคนิคการตรวจวัดสีที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของ hydroxyproline ตามวิธีของ AOAC ผลการตรวจวิเคราะห์เจละตินใน 316 ผลิตภัณฑ์ที่ปลอดสุกรและเครื่องดื่มมีนเมาที่วางจำหน่ายในท้องตลาดทั้งที่มีการรับรองฮาลาลและไม่มีการรับรองฮาลาล พบว่า 135 ผลิตภัณฑ์ที่มีการรับรองฮาลาลมีการใช้เจละติน 28.1% ขณะที่ 181 ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการรับรองฮาลาลมีการใช้เจละติน 23.8% แสดงว่าการใช้เจละตินเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมอาหารโดยทั่วไป อย่างไรก็ตามเทคนิคที่ใช้ไม่สามารถจำแนกต้นตอของเจละตินที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ทั้งสองกลุ่มได้ ขั้นตอนต่อไปคือการพัฒนาเทคนิคทาง LC/MS/MS เพื่อตรวจพิสูจน์ชนิดของเจละตินและคอลลาเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งการตรวจพิสูจน์ความบริสุทธิ์ของคอลลาเจนปลาที่นิยมใช้กันมากในผลิตภัณฑ์ฮาลาล การศึกษาเริ่มด้วยการพัฒนาวิธีการสกัดเจละตินจากตัวอย่างอาหารได้ข้อสรุปว่าการใช้เอธานอลร่วมกับกรดอะซิติกสามารถตกตะกอนเจละตินในอาหารทั้งที่มีองค์ประกอบไม่ซ้บซ้อนและซับซ้อน โดยไม่ทำลายเจละตินที่สนใจ ส่วนการจำแนกความแตกต่างของเจละตินจากสุกร วัวและปลาด้วยเทคนิค LC/MS/MS นั้น พบ marker ion ของเจละตินสุกรที่ระดับ MS เป็น 915 และ 1044 m/z เมื่อทำ MS/MS พบว่า 915 m/z สามารถแตกตัวเป็น 342, 568, 681 และ 897 m/z ส่วน 1944 m/z แตกตัวเป็น 471, 697, 810 และ 1026 m/z ส่วนเจละตินวัวแม้มีลักษณะสเปคตรัมคล้ายคลึงเจละตินสุกรแต่โครมาโทแกรมไม่ชัดเจนและมีความเข้มหรือ S/N ratio ต่ำกว่า ขณะที่เจละตินปลาไม่พบ marker ion ทั้งสอง การใช้เทคนิค LC/MS/MS จึงสามารถแยกความแตกต่างระหว่างเจละตินปลากับเจละตินของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ได้แก่ สุกรและวัว ได้อย่างชัดเจน เมื่อนำเทคนิคที่พัฒนาขึ้นมาวิเคราะห์ตัวอย่างอาหารทางการค้าที่อ้างว่าใช้เจละตินหรือคอลลาเจนปลา จำนวน 10 ตัวอย่าง พบสเปคตรัมที่บ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์ที่องค์ประกอบของเจละตินสุกรและ/หรือวัวเจือปน จำนวน 8 ตัวอย่าง (80%) โดยพบเจละตินปลาบริสุทธิ์เพียง 2 ตัวอย่าง (20%) สรุปได้ว่าเทคนิค LC/MS/MS ที่พัฒนาขึ้นใช้พิสูจน์ความบริสุทธิ์ของเจละตินหรือคอลลาเจนปลาได้ จึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่องานการตรวจพิสูจน์การปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ฮาลาล
It is well recognized that Halal food safety work needs contritbution of Halal scientific facilities for screening adulteration of "Haram" (unlawful ingredients according to Islam). This is due to complexity of modem food industry nowadays. Gelatin is known as the most frequently found Haram. Gelatin is a protein derived from hydrolyzed collagen found within mammalian tissues, especially from porcine and bovine. The first year of current project aims to sh1dy an existence of obscured gelatin in food products available in the market. Screening procedure generally employs colorimetric method according to AOAC for analysis of hydroxyproline. The results revealed that amongse 316 screened products, 28.1 % of 135 Halal-certified products contained gelatin in comparison to 23.8% of 181 uncertified products. However, limitation of colorimetric screening is unability in identifying the animal origin of gelatin or collagen. Therefore, LC/MS/MS method was developed for overcoming such weakness. A hydrolytic method was thus developed prior to detection with LC/MS/MS which finally found the marker ion of gelatin at 915 m/z and 1044 m/z. Under the ms / ms, the ion at 915 m/z fragmented into 342, 568, 681 and 897 m/z while the ion at 1044 m / z fragmented into 471, 697, 810, 897 and 1026 m/z. The marker ion found for bovine gelatin was 915 and 1044 111 / z but the intensity or S / N ratio were lower. However, the marker ion for fish gelatin was not found. This technique has been employed in screening 10 samples of food products containing gelatin, 8 samples were found to be similar to porcine or bovine gelatins and 2 samples were similar to fish gelatin. The gelatin in food products can be extracted using absoluted ethanol and acetic acid in this study. The marker ion of the gelatin used in this study can distinguish fish gelatin from the mammalian ones namely porcine and bovine with provision of satisfactory results.

1. การปนเปื้อนในอาหาร
2. การเจือปนอาหารและการตรวจสอบ

LOCATION	CALL#	STATUS
Central Library (5th Floor)	363.19 ว619ค 2554	CHECK SHELVES
Thailand and ASEAN Information Center (6th Floor) : Chula Collection	[CU-B] สว 15 015680 2556	LIB USE ONLY