Author	ฐิตาภรณ์ รัดริน
Title	การผลิตโยเกิร์ตนมแพะผงโดยการทำแห้งแบบพ่น / ฐิตาภรณ์ รัดริน = Production of goat milk yogurt powder by spray drying / Thitaporn Rutrin
Imprint	2554
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/32615
Descript	ก-ฎ, 108 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโยเกิร์ตนมแพะผงโดยการทำแห้งแบบพ่น โดยขั้นแรกศึกษาผลของสารพรีไบโอติก 2 ชนิดคือ Inulin (DP=2-60) และ Oligofructose (DP=2-10) ที่ความเข้มข้น (1-4%w/v) ต่อการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์และการหมักของโยเกิร์ต พบว่า Inulin ช่วยกระตุ้นการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ของโยเกิร์ตได้ดีกว่า Oligofructose และปริมาณพรีไบโอติกที่เพิ่มขึ้นทำให้ความหนืดของโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น ขั้นที่สองศึกษาปริมาณ Inulin และน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ต โดยแปรปริมาณ Inulin (1-5%w/w) และน้ำตาล (4-10%w/w) วิเคราะห์ความหนืดของโยเกิร์ตและการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ เลือกภาวะที่เหมาะสมโดยใช้ Response Surface Method (RSM) พบว่า ปริมาณ Inulin และน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตนมแพะคือ 3%w/w และ 9%w/w ขั้นที่สามศึกษาภาวะการทำแห้งแบบพ่นกระจายที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณ Maltodextrin DE10 (5-15%w/w) และอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า (160 -180°C) ที่อัตราป้อนคงที่ที่ 40 ml/min วิเคราะห์ ค่า aw, ความชื้น, ความสามารถในการละลายและ Particle density ของโยเกิร์ตผง พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งคือ การเติม Maltodextrin 15% w/w และใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 1700 C จากนั้นศึกษาการคืนรูปของโยเกิร์ตผง โดยแปรอัตราส่วนโยเกิร์ตผงต่อน้ำที่อุณหภูมิ 30°C (1:2-1:4) ประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าอัตราส่วนโยเกิร์ตผงต่อน้ำ 1:2 มีคะแนนการยอมรับมากที่สุด ขั้นสุดท้ายศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของโยเกิร์ตนมแพะผงบรรจุในถุงลามิเนต (PE/Al/PE) โดยอัดก๊าซไนโตรเจนเก็บที่อุณหภูมิ 30-550C เป็นเวลา 10 สัปดาห์ พบว่าเมื่อเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นความสามารถในการละลาย, ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและ ปริมาณเชื้อ Streptococcus thermophilus ลดลงแต่การเปลี่ยนแปลงของสี, ค่า Thiobarbituric Acid, ความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้น ปริมาณทอรีนในโยเกิร์ตนมแพะผงหลังการเก็บเวลา 10 สัปดาห์มีค่าน้อยกว่าปริมาณเริ่มต้นและเมื่ออุณหภูมิการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นปริมาณทอรีนลดลงมากขึ้น คะแนนการยอมรับโดยรวมเฉลี่ยของโยเกิร์ตนมแพะผงที่เก็บรักษาที่ 55, 45 และ 300C มีคะแนนต่ำกว่า 3 คะแนน (5 Hedonic scale, 3 = เฉยๆ) ในสัปดาห์ที่ 4, 8 และ 10 ของการเก็บรักษาตามลำดับ
This research aimed to develop goat milk yogurt powder by spray drying. Firstly the activities of two prebiotic types (inulin, DP = 2-60) and (oligofructose, DP = 2-10) at different concentration (1-4%w/v) and properties of goat milk yoghurt were measured. The result showed that inulin was more specific to the growth of bacteria than oligofructose. Increasing the prebiotics would increase viscosity of goat milk yoghurt. In the second step, the optimum conditions of making goat milk yoghurt were investigated by varying amount of inulin (1-5%w/w) and sugar (4-10%w/w). The viscosity was measured and the sensory qualities were evaluated. The response surface methodology (RSM) was used to determine the optimum condition. It was found that the optimum amounts of inulin and sugar were found to be 3%w/w and 9%w/w. In the third step, the optimum conditions of spray drying were investigated by varying amount of maltodextrin (5-15%w/w) and inlet drying temperature (160-180°C) at constant feed rate of 40 ml/min. The water activity (aw), moisture content, solubility and particle density of powder were measured. It was found that the appropriated condition of spray drying was 15% maltodextrin and inlet drying temperature of 170°C. Next step, the optimum condition for rehydrating the yogurt powder at 30°C was studied by varying the ratio of yogurt powder to water (1:2 – 1:4). The sensory qualities were evaluated. It was found that the ratio of yogurt powder to water at 1:2 had the highest overall acceptability score. Finally, the yogurt powder was packed in laminated pouch (PE/Al/PE) under nitrogen gas flushing and kept at 30-55oC to investigate the qualities changes during storage for 10 weeks. The result showed that increasing storage temperature and time decreased solubility, total bacterial count and Streptococcus thermophilus but increased color change, thiobarbituric acid, moisture content and aw. The taurine content of the sample stored for 10 weeks was lower than the initial taurine content and increasing storage temperature decreased taurine content. The overall acceptability score of goat milk yogurt powder storage at 55, 45 and 300C were lower than 3 (5 - hedonic scale, 3 = neither like nor dislike) at

1. โยเกิร์ต
2. น้ำนมแพะ
3. การอบแห้งแบบพ่นกระจาย
4. yogurt
5. Goat milk
6. Spray drying