Office of Academic Resources
Chulalongkorn University
Chulalongkorn University

Home / Help

Titleสมบัติและเสถียรภาพของมายองเนสที่ใช้น้ำมันผสมระหว่างน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันรำข้าวเป็นน้ำมันพื้นฐาน / ศรุดา สถิตวรพจนา = Properties and stability of mayonnaise using oil blends between coconut oil and rice bran oil as oil base
Author Saruda Sathitvorapojjana
Imprint 2554
Connect tohttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/32614
Descript ก-ฏ, 78 แผ่น : ภาพประกอบ

SUMMARY

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนน้ำมันมะพร้าวซึ่งมีกรดไขมันชนิดสายกลาง (Medium-Chain Fatty acids, MCFAs) ปริมาณสูง ในน้ำมันรำข้าวซึ่งมีกรดไขมันชนิดสายยาว (Long-Chain Fatty acids, LCFAs) เป็นองค์ประกอบอยู่มาก ที่มีต่อสมบัติและเสถียรภาพของมายองเนส โดยขั้นแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบของกรดไขมันและสมบัติทางกายภาพของน้ำมันผสมที่แปรอัตราส่วนของน้ำมันมะพร้าวต่อน้ำมันรำข้าวเป็น 0:100, 10:90, 20:80, 30:70 และ 40:60 (v/v) โดยวิเคราะห์ ค่าสี (CIE L*, a*, b*) ความหนืด และ อุณหภูมิการเกิดผลึก(Crystallization Temperature, Tc) พบว่าน้ำมันมะพร้าวมี MCFAs และ LCFAs เป็น 61.25% และ 38.22% ตามลำดับ ส่วนน้ำมันรำข้าวประกอบด้วย LCFAs ประมาณ 99.99% เมื่อเพิ่มสัดส่วนน้ำมันมะพร้าวลงในน้ำมันผสม พบว่า ปริมาณ MCFAs ในน้ำมันผสมและค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) และค่าความหนืด (cP) ของน้ำมันผสมมีแนวโน้มลดลง ส่วนค่า Tc ของน้ำมันผสมทั้ง 5 สูตรข้างต้นมีค่า -12.9 °C, -13.0 °C, -14.6 °C, -6.5 °C และ -5.6 °C ตามลำดับ ขั้นที่สองเป็นการผลิตมายองเนสที่มีส่วนผสมเป็นน้ำมันผสม 72% เกลือ 1% ไข่แดง 10% น้ำ 2% น้ำตาล 8% และน้ำส้มสายชู 7% (w/w) และวิเคราะห์ดัชนีเสถียรภาพของอิมัลชัน (Emulsion Stability Index, ESI) ค่าสี ค่า firmness ค่า consistency ค่า cohesiveness ค่า index of viscosity โครงสร้างจุลภาค ค่า Tc ค่า 2-Thiobarbituric acid (TBA) และประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของมายองเนสที่ใช้น้ำมันผสมที่แปรอัตราส่วนตามข้างต้นเป็นน้ำมันพื้นฐาน พบว่า สัดส่วนของน้ำมันมะพร้าวที่สามารถทดแทนน้ำมันรำข้าวได้มากที่สุด คือ 30% (อัตราส่วน 30:70) โดยมีค่า ESI ไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ มีค่า L* และ ค่า firmness ค่า consistency ค่า cohesiveness และค่า index of viscosity มากกว่าอัตราส่วน 40:60 แต่ค่า b* น้อยกว่าอัตราส่วน 40:60 และค่า a* ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับอัตราส่วนอื่นๆ (p>0.05) ขนาดหยดน้ำมันเล็กและสม่ำเสมอกว่าอัตราส่วน 10:90 และ 20:80 และมีค่า Tc และ TBA เป็น -9.8 °C และ 0.27 mg malonaldehyde / kg ตามลำดับ นอกจากนี้ยังได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสีไม่แตกต่างกับอัตราส่วนอื่นๆ (p>0.05) ด้านเนื้อสัมผัสได้รับการยอมรับใกล้เคียงกับอัตราส่วน 0:100 ซึ่งเป็นอัตราส่วนที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ส่วนด้านรสชาติพบว่าได้รับการยอมรับไม่แตกต่าง (p>0.05) กับอัตราส่วน 10:90 และ 20:80 ด้านความชอบโดยรวมได้รับการยอมรับไม่แตกต่าง (p>0.05) กับอัตราส่วน 10:90, 20:80 และ 40:60 ในขั้นสุดท้ายเป็นการศึกษาเสถียรภาพการเก็บรักษาของมายองเนสอัตราส่วน 0:100 และ 30:70 ที่ผ่านการเก็บเป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 30 ± 2°C พบว่า มายองเนสทั้งสองสูตร มีค่า ESI ไม่เปลี่ยนแปลง ค่า Tc ใกล้เคียงกับตอนเริ่มต้น และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และรา และโคลิฟอร์มไม่เกินที่กำหนดในมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.1402-2540) เมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ค่า L* และ b* มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ค่า a* มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่า TBA ของมายองเนสอัตราส่วน 30:70 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บ 4 สัปดาห์ ในขณะที่ของอัตราส่วน 0:100 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจนถึงสัปดาห์ที่ 3 จากนั้นมีค่าลดลงจนถึงสัปดาห์ที่ 4 หยดน้ำมันบางส่วนของมายองเนสอัตราส่วน 0:100 มีขนาดใหญ่ขึ้นจากการเกิด flocculation และ coalescence แต่ในมายองเนสอัตราส่วน 30:70 มีขนาดหยดน้ำมันไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก
The purpose of this research was to study the effects of replacement of coconut oil (CNO) (high content of Medium-Chain Fatty acids (MCFAs)) in rice bran oil (RBO) (high content of Long-Chain Fatty acids, LCFAs), which was used as oil base, on property and stability of mayonnaise. At the first part of the study, the fatty acid profile and properties of five ratios of oil blends (0:100, 10:90, 20:80, 30:70 and 40:60 (v/v)) such as color (CIE L*, a*, b*), viscosity and crystallization temperature (Tc) were studied. It was found that CNO had 61.25% MCFAs and 38.22% LCFAs whereas RBO had 99.99% LCFAs. Increase in CNO ratio in oil blend resulted in increases in MCFAs and lightness (L*) but decreases in redness (a*), yellowness (b*) and viscosity. Tc values of five ratios of oil blends were -12.9 °C, -13.0 °C, -14.6 °C, -6.5 °C and -5.6 °C, respectively. In the second step of the study, mayonnaise was prepared using 72% oil blends (five ratios), 1% salt, 10% egg yolk, 8% sugar and 7% vinegar (w/w). The properties of mayonnaise were evaluated on Emulsion Stability Index (ESI), color, firmness, consistency, cohesiveness, index of viscosity, microstructure, Tc, 2-Thiobarbituric acid (TBA) and sensory evaluations. It was found that the highest portion of CNO replacement in RBO was 30% (30:70) supported by the results of unchanged ESI values during two weeks of storage. The lightness (L*), firmness, consistency, cohesiveness and index of viscosity values were higher than 40:60 ratio but b* value was lower than 40:60 ratio. Moreover, a* value was not significantly different (p>0.05) with other ratios. The size of its droplet was smaller and demonstrated lower dispersion than those of the 10:90 and 20:80 ratios. Tc and TBA values were -9.8 °C and 0.27 mg malonaldehyde / kg, respectively. For this 30:70 ratio, the sensory evaluation result of the color was not significantly different (p>0.05) whereas the texture was accepted similar to 0:100 ratio, which was the most acceptance. The taste was accepted not significantly different (p>0.05) with those of 10:90 and 20:80 ratios. Moreover, overall acceptance was not significantly different (p>0.05) with those of 10:90, 20:80 and 40:60 ratios. At the final step of the study, the results from stabilities of storage mayonnaise, (0:100 and 30:70 ratios), which were stored at 30 ± 2°C for 4 weeks, demonstrated that those of 0:100 and 30:70 ratios had unchanged ESI values during 4 weeks of storage and their Tc values were similar to the beginning values of the storage. The amount of Total Viable Plate Count, Yeasts and Molds and Coliforms were lower than the recommended microbial standard values of the Thai Industrial Standard. During 4 weeks of storage, both 0:100 and 30:70 ratios had significantly decreased in L* and b* values while a* values decreased. The TBA value of 30:70 ratio increased during storage, while the TBA value of 0:100 ratio increased during 3 weeks of storage and then decreased in the last week. Increase in some droplet sizes of 0:100 ratio could be related to flocculation and coalescence of droplets. For 30:70 ratio, less change in droplet size was observed during the time of storage.


มายองเนส -- การผลิต น้ำมันมะพร้าว น้ำมันรำ Mayonnaise Coconut oil Rice oil

LOCATIONCALL#STATUS
Science Library : Thesisวพ.2554 / 5937CHECK SHELVES

Chulalinet's Book Delivery Request




Location



Office of Academic Resources, Chulalongkorn University, Phayathai Rd. Pathumwan Bangkok 10330 Thailand

Contact Us

Tel. 0-2218-2929,
0-2218-2927 (Library Service)
0-2218-2903 (Administrative Division)
Fax. 0-2215-3617, 0-2218-2907

Social Network

  line

facebook   instragram