Author	พจนา แก้วทินกร
Title	การพัฒนาสูตรอาหารฟังก์ชั่น : เครื่องดื่มมะขามผงฟู่และเยลลี่มะขาม / พจนา แก้วทินกร = Formulation of functional food : tamarind effervescent-powder beverage and tamarind jelly / Pojchana Kaewtinakorn
Imprint	2551
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/58794
Descript	ก-ฐ,115 แผ่น : ภาพประกอบ

มะขามเป็นพืชที่มีฤทธิ์ช่วยระบาย การวิจัยนี้จึงนำมะขามมาพัฒนาเป็นอาหารฟังก์ชันสำหรับช่วยให้ระบาย ในรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มมะขามผงฟู่และเยลลี่มะขาม โดยมีผงมะขามที่ได้จากการทำแห้งแบบพ่น (spray dry) เป็นส่วนประกอบสำคัญ เลือกใช้มะขามเปรี้ยวพันธุ์โคราชสกัดด้วยน้ำ และทำให้เข้มข้นด้วยเครื่องระเหยแบบหมุนภายใต้ความดันต่ำ (rotary evaporator) ศึกษากระบวนการผลิตผงมะขามโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบพ่น เมื่อผสมน้ำมะขามเข้มข้นกับมอลโตเด็กซ์ตรินในอัตราส่วนต่างๆ โดยใช้อัตราการป้อนสารเข้าเครื่อง 3 มิลลิลิตรต่อนาที อุณหภูมิลมเข้า 130 องศาเซลเซียส อุณหภูมิลมออก 90 องศาเซลเซียส ความดัน 6 บาร์ พบว่าผงมะขามที่เติมมอลโตเด็กซ์ตริน 40% มีลักษณะที่ดีเหมาะสมต่อการนำมาพัฒนาสูตรเครื่องดื่มมะขามผงฟู่และเยลลี่มะขาม พัฒนาสูตรเครื่องดื่มมะขามผงฟู่โดยปรับสัดส่วนต่างๆ ของสารก่อฟอง เลือกสูตรที่คุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด นำไปปรับปรุงความหวานโดยปรับสัดส่วนสารให้ความหวาน ได้แก่ น้ำตาลซูโครส น้ำตาลฟรุกโตส และสารให้ความหวานตราสวิซซี่ คัดเลือก 5 สูตรซึ่งเป็นตัวแทนที่ดีของสูตรที่ใช้สารให้ความหวานแต่ละสัดส่วน ประเมินคุณสมบัติทางกาพภาพ เคมี และความพึงพอใจโดยให้คะแนนการยอมรับ พบว่าสูตรเครื่องดื่มมะขามผงฟู่ที่มีโซเดียมไบคาร์บอเนต 0.26 กรัม กรดซิตริก 0.20 กรัม และน้ำตาลซูโครส 4.00 กรัม ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดและมีคุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด
นำสูตรดังกล่าวมาศึกษาความคงตัวในด้านกาพภาพ เคมี และจุลชีววิทยา เมื่อเก็บในรูปผงแห้งที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วัน พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงของความชื้น ความเป็นกรดด่าง และปริมาณกรดทาร์ทาริก อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 95% พัฒนาสูตรเยลลี่มะขามโดยปรับสัดส่วนผงมะขาม น้ำตาลซูโครสและเพกติน ประเมินการเกิดเจลและคัดเลือกสูตรที่มีคุณสมบัติที่ดี เป็นสูตรต้นแบบในการปรับปรุงความหวาน โดยปรับ สัดส่วนของน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลฟรุกโตส คัดเลือก 4 สูตรซึ่งเป็นตัวแทนที่ดีของสูตรที่ใช้สารให้ความหวานแต่ละสัดส่วน ประเมินคุณสมบัติทางกาพภาพ เคมี และความพึงพอใจโดยให้คะแนนการยอมรับ พบว่าสูตรเยลลี่ที่มีผงมะขาม 6% น้ำตาลซูโครส 40% และเพกติน 1% โดยน้ำหนักได้รับคะแนนชอบโดยรวมมากที่สุดและมีคุณสมบัติทางกายภาพดีที่สุด
Tamarind pulp is considered a mild laxative. This thesis developed functional foods in the formula of tamarind effervescent beverage and tamarind jelly from spray dried tamarind powder. Fruit pulps of Tamarindus indica L. cultivar sour type, “Priao” from Nakhon Ratchasima were extracted with deionized water and were concentrated under reduced pressure in rotary evaporator. The tamarind concentrate was mixed with 10, 20, 30 and 40 %w/w maltodextrin and transformed into tamarind powder by spray-drying technique. The mixture was pumped into a atomizer at the rate of 3.0 ml/min. The temperature of inlet and outlet air were 130℃ and 90℃, respectively and the pressure was 6 bars. For tamarind effervescent powder beverage, various combinations of sodium bicarbonate and citric acid were investigated. The best physical properties combination was chosen for further study of the replacement of sugar with following sweeteners, sucrose, fructose and swizsi®. Five formulas were chosen for the evaluation of the physical properties and the acceptances test. The formula that contained 0.26 g sodium bicarbonate, 0.20 g citric acid and 4.00 g sucrose was most acceptable and showed the best physical properties. The stability of the effervescent powder was studied for 30 days at room temperature and at 2-8℃. It was found that moisture content, pH and tartaric content differed. For tamarind jelly, various combinations of tamarind powder, sucrose and pectin were investigated. The gel formation and physical properties were evaluated. The best physical properties combination was chosen for further study of the replacement of sugar with following sweeteners, sucrose and fructose. Four formulas were chose for the acceptances test. The formula that contains 6% tamarind powder, 40% sucrose and 1% pectin was most acceptable and showed the best physical properties.

LOCATION	CALL#	STATUS
Pharmaceutical Sciences Library : Thesis	วพ51/1236	CHECK SHELVES
Central Library @ Chamchuri 10 : Thesis	511775	LIB USE ONLY

Chulalinet's Book Delivery Request