Author	บัณฑิต ลีฬหรัตนรักษ์
Title	ความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและสารหอม 2-แอซีติล-1-ไพรโรลีน และการเปลี่ยนแปลงของสมบัติเพสติงของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ระหว่างการเก็บรักษา / บัณฑิต ลีฬหรัตนรักษ์ = Relationship between chemical composition and the aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline and changes of pasting property of khao dawk mali 105 rice during storage / Bundit Leeraharattanarak
Imprint	2548
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/6908
Descript	ก-ฏ, 98 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

งานวิจัยนี้แบ่งวัตถุประสงค์ออกเป็น 2 ส่วน โดยส่วนที่ 1 เพื่อศึกษาผลของพื้นที่ทุ่งกุลาร้องไห้ที่แตกต่างกัน (42 พื้นที่) ที่มีต่อองค์ประกอบทางเคมี และปริมาณสารหอม 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) ของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และส่วนที่ 2 เพื่อศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบทางเคมีและปริมาณสารหอม 2-AP และติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติเพสติงและรูปแบบโปรตีนของข้าวพันธุ์ขาวมะลิ 105 ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง จากผลศึกษาในส่วนที่ 1 พบว่า พื้นที่หุ่งกุลาร้องไห้ที่แตกต่างกันมีผลทำให้ข้าวที่ปลูกได้มีปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมี (ปริมาณความชื้น ไขมัน อมัยโลส และโปรตีน) ที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.5) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมีพบว่า ปริมาณอมัยโลสมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณสารหอม 2-AP อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) การศึกษาในส่วนที่ 2 พบว่า ในระหว่างการเก็บรักษา ข้าวพันธุ์ขาวมะลิ 105 จะมีปริมาณสารหอม 2-AP และปริมารความชื้นลดลง ในขณะที่ปริมาณอมัยโลสจะมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณสารหอม 2-AP และองค์ประกอบทางเคมีทั้งหมดพบว่า ปริมาณสารหอม 2-AP มีความสัมพันธ์เชิงลบกับปริมาณโปรตรีนและปริมาณอมัยโลส แต่มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณ bound lipid อย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติเพสติงของข้าวระหว่างการเก็บรักษา RVA พบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษามีผลทำให้ข้าวมีค่าความหนืดสูงสุด ค่า peak time และ ค่า breakdown ลดลง ในขณะที่ ค่า setback จะมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) สำหรับผลของโปรตีน และไขมันที่มีต่อสมบัติเพสติงของข้าว พบว่าการวิเคราะห์ RVA ด้วยการเติมสาร beta-mercaptoethanol ลงในข้าวจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุดของข้าวเพิ่มขึ้น อีกทั้งยังมีผลทำให้ค่า breakdown สูงขึ้น แต่ค่า setback ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) เมื่อแยกไขมันอิสระออกจากข้าวจะทำให้ค่าความหนืดสูงสุดของข้าวมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) แต่เมื่อแยกทั้งไขมันอิสระและ bound lipid ออกจากข้าว กลับพบว่าค่าความหนืดสูงสุดจะมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้ระยะเวลาในการเก็บรักษายังมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และรูปแบบโปรตีนของข้าว โดยพบว่าระยะเวลาในการเก็บรักษาจะทำให้ข้าวมีค่า hardness cohesiveness และ chewiness เพิ่มขึ้น ในขณะที่มีค่า adhesiveness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) และยังพบว่าโปรตีนของข้าวมีแนวโน้มที่จะมีขนาดโมเลกุลใหญ่ขึ้นตามระยะเวลาในการเก็บรักษา
To study the effect of 42 different areas at Tungkula on chemical compositions and 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) of Khao Dawk Mali 105 (KDML 105) and the relationship between chemical composition and 2-AP content in the rice during storage. In addition, the changes of pasting properties and protein pattern in the rice stored at room temperature were also investigated. The different fields affected 2-AP content and chemical compositions (moisture, crude fat, amylose and protein content) of the rice significantly (p<=0.05). Pearson correlation analysis between 2-AP and the chemical composition indicated positive correlation between amylose and 2-AP content (p<=0.05). During storage, 2-AP and moisture contents of the rice decreased while amylose content increased (p<=0.05). Pearson correlation analysis showed negative correlated of 2-AP content with protein and amylose but positively correlated with bound lipid content significantly (p<=0.05). Pasting property of the rice by RVA indicated that aging caused peakviscosity, peak time and breakdown decreased while setback values increased significantly (p<=0.05). Adding beta-mercaptoethanol increased peak viscosity and breakdown but decreased setback during storage significantly (p<=0.05). If free lipid in the rice were removed, peak viscosity increased significantly (p<=0.05). On the other hand, when both free and bound lipids were removed from the rice, peak viscosity decreased significantly (p<=0.05). During storage at room temperature for eight months, hardness, cohesiveness and chewiness of the rice increased whilst adhesiveness decreased significantly (p<=0.05) and molecular size of rice protein increased over time.

1. ข้าว -- ไทย
2. ข้าว -- การวิเคราะห์
3. ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105

LOCATION	CALL#	STATUS
Central Library @ Chamchuri 10 : Thesis	480423	LIB USE ONLY