Author	เกตินันท์ กิตติพงศ์พิทยา
Title	การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล / เกตินันท์ กิตติพงศ์พิทยา = Development of high moisture fruit product by hurdle technology / Ketinun Kittipongpittaya
Imprint	2545
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10494
Descript	ก-ฑ, 109 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูง (high moisture fruit product) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีค่า water activity สูงกว่า 0.93 ซึ่งลักษณะดังกล่าวทำให้จุลินทรีย์ส่วนใหญ่สามารถเจริญได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้ปัจจัยต่างๆ ให้ทำงานร่วมกัน ได้แก่ การลดค่าความเป็นกรด-ด่าง และค่า a[subscript w] การใช้ essential oil จากเครื่องเทศ และการใช้ความร้อนน้อยที่สุด โดยในงานวิจัยนี้เลือกใช้ฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองที่มีระดับความสุกและน้ำหนักใกล้เคียงกัน (250-280 กรัม) นำมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1*2*1 ซม. และอบแห้ง จากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับฝรั่งที่อบแห้งด้วยวิธี vacuum dry อุณหภูมิ 70 ํC 5 ชั่วโมง ซึ่งมีความชื้น 34.02 % และมีอัตราส่วนการดูดน้ำกลับ (rehydration ratio) ประมาณ 3 เท่า นำฝรั่งอบแห้งมาแช่ใน เนื้อสับปะรดตีป่น เนื้อมะละกอตีป่น และน้ำเสาวรสเข้มข้น ในอัตราส่วน 1:8(w/w) เพื่อให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่และช่วยลดaw ของเนื้อผลไม้ตีป่น ให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 80 ํC 10 นาที ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ที่แช่เย็นข้ามคืนจนเข้าสู่สมดุล พบว่า ผู้ทดสอบให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่น และในเนื้อมะละกอตีป่น จึงศึกษาหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของฝรั่งอบแห้งต่อเนื้อผลไม้ตีป่น พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่มีอัตราส่วนเป็น 1 : 8 (w/w) จากนั้นศึกษาการเติมessential oil จากเครื่องเทศ 4 ชนิด ได้แก่ ขิง อบเชย กานพลู และลูกจันทน์เทศ พบว่า essential oil จากขิงมีสี และกลิ่นรสเข้ากันได้ดีกับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดมากที่สุด และจากการศึกษาระดับความเข้มข้นของ essential oil จากขิงพบว่าความเข้มข้น 2.0 microletre/100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่นมีความเหมาะสมมากที่สุด เมื่อศึกษาผลร่วมของการใช้ความร้อนและการเติม essential oil จากขิง
โดยผลการวิเคราะห์ทางจุลินทรีย์พบว่าการเติม essential oil จากขิง 2.0 microletre/100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่น ไม่มีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ( p> 0.05 ) ส่วนผลของความร้อนพบว่าเมื่อให้ความร้อนจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลางผลิตภัณฑ์เป็น 80 ํC 10 นาทีกับผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่น และอุณหภูมิ 80 ํC 15 นาทีกับผลิตภัณฑ์ฝรั่งอบแห้งในเนื้อมะละกอตีป่นจะสามารถทำลายจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้ โดยที่เมื่อทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าที่ระดับความร้อนดังกล่าวผู้ทดสอบให้การยอมรับ ทั้งในด้านลักษณะทั่วไป สี กลิ่นรส และการยอมรับรวม ส่วนผลของปัจจัยด้านต่างๆ ได้แก่การลด a การลด pH การเติมขิงสด และการใช้ความร้อนน้อยที่สุด พบว่าทุกปัจจัยยดเว้นการเติมขิงสด มีผลในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ต่อมาศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านต่างๆของผลิตภัณฑ์ โดนทำการผลิตผลิตภัณฑ์ตามสภาวะที่เลือกได้ เติม essential oil 0กขิง 2.0 U /100 กรัมของเนื้อผลไม้ตีป่น แล้วบรรจุผลิตภัณฑ์ในขวดแก้วใสปากกว้าง ปริมาณ 450 กรัม/ขวด เก็บที่อุณหภูมิ25-27 C และอุณหภูมิ 4-5 C เป็นเวลา 3 เดือน พบว่า ค่าความแน่นเนื้อของฝรั่งอบแห้งในเนื้อสับปะรดตีป่นและเนื้อมะละกอตีป่นมีแนวโน้มลดลง ค่าสีเหลืองของเนื้อสับปะรดตีป่นมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าสีแดงของเนื้อมะละกอตีป่นมีค่าลดลงตลอดอายุการเก็บ แต่เมื่อพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสร่วมกับผลด้านจุลินทรีย์พบว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพในระดับที่ยอมรับได้เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25-27 C เป็นเวลาอย่างน้อย 1 เดือน และเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4-5 C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 เดือน ผลิตภัณฑ์ผลไม้ความชื้นสูงทีได้มีสีสันกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสแปลกใหม่ น่ารับประทาน โดยเฉพาะเมื่อนำไปแช่เย็นเป็นของหวาน ซึ่งผลิตภัณฑ์ชนิดนี้จะเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้บริโภค
High moisture fruit products are the fresh-like fruit products with high a[subscript w] (> 0.93), which is favorable to the microorganisms. The objective of this research was to develop high moisture fruit product by hurdle technology which is the technique that combines factors such as slight reduction of a[subscript w], pH , addition of spice essential oil and low heat treatment to achieve the microbiological stability of product. Guavas of similar maturity and weight (250-280 g) were diced approximately to 1cm* 2cm *1cm size. Appropriate condition for drying diced guava was studied and found that vacuum drying at 70 ํC for 5 hours gave dried guavas with 34.02 % moisture content and a rehydration ratio of 3. They were put into pineapple puree, papaya puree and passion fruit juice at ratio of dried guava and puree 1:8 (w/w) to get new product with attractive flavor and to reduce a[subscript w] of puree, heated to 80 ํC for 10 min and stored under refrigeration overnight. Sensory evaluation was performed and it was found that dried guava in pineapple puree and in papaya puree were accepted. The ratio of dried guava and puree was then chosen by sensory test and found to be 1:8 (w/w). Essential oil of ginger, cinnamon, clove and nutmeg was added to the product and the sensory test was carried out to select the appropriate one. The product with ginger oil at 2.0 microletre/100 g puree had the highest score for color and flavor. The effect of combined treatment between mild heat treatment was determined with adding ginger oil of 2.0 microletre/100 g puree. It was seen that the ginger oil had no effect on microbial growth significantly (p>0.05) and the temperature and time 80 ํC 10 min for dried guava in pineapple puree and 80 ํC 15 minutes for dried guava in papaya puree was found sufficient to inhibit microbial growth with acceptable sensory value. The effect of lowering a[subscript w] and pH, using fresh ginger and mild heat treatment was studied and found that these hurdles except using fresh ginger had the effect on stability of the product. Storage test of the product was conducted to investigate alterations in physical, sensory and microbilogical properties. This was done byproducing the product under selected condition, adding ginger oil of 2.0 microletre/100 g puree, packing 450 g of product in the glass bottle and storing under room temperature (25-27 ํC) and refrigeration (4-5 ํC) for three months. It was evident that firmness of dried guava both in pineapple and papaya puree decreased as storage time increased. The yellowness of pineapple puree trended to increase while the redness of papaya puree reduce during the storage time. However, the product could be kept for at least 1 month at room temperature and at least 3 months in the refrigerator. This high moisture fruit product should be another choice for consumers. It gives pleasant color, flavor and texture of fruits especially when kept in the refrigerator as a dessert.

LOCATION	CALL#	STATUS
Science Library : Thesis	วพ.2545 / 2972	CHECK SHELVES
Central Library @ Chamchuri 10 : Thesis	450053	LIB USE ONLY

Chulalinet's Book Delivery Request