Office of Academic Resources
Chulalongkorn University
Chulalongkorn University

Home / Help

Authorเอกชัย จารุเนตรวิลาส, 2519-
Titleการนำกระดูกปลาโอแถบ Katsuwonus pelamis มาใช้เป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารว่าง / เอกชัย จารุเนตรวิลาส = Utilization of skipjack tuna Katsuwonus pelamis bone as calcaium source in snacks / Akachai Jarunatvilat
Imprint 2543
Connect tohttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/5852
Descript ก-ฎ, 101 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

SUMMARY

งานวิจัยนี้ศึกษาการเตรียมกระดูกปลาทูน่าและการนำมาใช้ในอาหารว่าง ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารว่างที่เลือกศึกษาคือ คุกกี้และกรอบเค็ม กระดูกปลาทูน่าที่วิจัยเป็นพันธุ์โอแถบ Katsuwonus pelamis จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกระดูกปลาทูน่าหลังจากล้างน้ำแล้วพบว่ากระดูกปลาทูน่ามีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 24.48 และ 10.12% ตามลำดับ โดยการเตรียมกระดูกปลาทูน่าก่อนเสริมในผลิตภัณฑ์จะผ่านการให้ความร้อนด้วยไอน้ำเพื่อสะดวกในการบดที่อุณหภูมิ 120 125 และ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 40 50 และ 60 นาที พบว่าที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส เวลา 30 นาที กระดูกปลาทูน่าอ่อนตัวลงมากที่สุด หลังจากการให้ความร้อนด้วยไอน้ำแล้ว นำกระดูกไปอบด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาดที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซียส เวลา 1 1.5 2 2.5 และ 3 ชั่วโมง พบว่าอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เวลา 1.5 ชั่วโมงทำให้กระดูกปลามีความชื้นก่อนบดและหลังบดผ่านตะแกรง 70 mesh ต่ำกว่า 8% เมื่อนำกระดูกปลาทูน่าผงมาเก็บรักษาในถุง OPP/Metallized/PP ในสภาวะสุญญากาศ กระดูกปลาทูน่าผงสามารถเก็บรักษาได้ประมาณ 11 เดือน และนำกระดูกปลาทูน่าผงที่แปรอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 40 และ 50% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในคุกกี้ต้นแบบ พบว่ากระดูกปลาทูน่าผงมีผลทำให้คุกกี้มีแรงต้านและความหนาแน่นเพิ่มขึ้น อัตราส่วนการแผ่ตัวลดลง การเสริมกระดูกปลาผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 50% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้บริโภคยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 3.12 และ 2.03% ตามลำดับ นอกจากนี้ได้นำกระดูกปลาทูน่าผงขนาดอนุภาค 50 60 และ 70 mesh ปริมาณ 10 และ 20% โดยน้ำหนักแป้งมาเสริมในกรอบเค็ม พบว่าการเสริมกระดูกปลาทูน่าผงที่มีอนุภาคขนาด 50 mesh ปริมาณ 20% โดยน้ำหนักแป้ง ผู้ทดสอบยังสามารถยอมรับได้ โดยมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสสูงถึง 2.03 และ 1.08% ตามลำดับ
The tuna bone preparation and application of the treated bone in snacks was studied. Cookies and caramel snack were chosen as snacks in this study. The chemical composition of the bone after washing (cleaning) were 24.48% calcium and 10.12% phosphorus. The bone was treated with steam at 120 ํC 125 ํC and 130 ํC for 30 40 50 and 60 ํC min before grinding. The result showed that heating at 130 ํC for 30 min was the best condition to soften the bone. After steam treatment the bone was dried at 50 ํC 60 ํC and 70 ํC for 1 1.5 2 2.5 and 3 hr in the tray dryer. The dried bone, which moisture content was less than 8%, was ground and passed through 70 mesh screen. It was found that drying at 60 ํC for 1.5 hr was the best condition. The pulverized bone was packed in OPP/Metallized/PP under vacuum condition and could be stored for 11 months. The ground tuna bone at particle size of 50 60 and 70 mesh was supplemented into the cookies at level of 40 and 50% by flour weight. The supplementary cookies had higherresistance force and density but lower spread ratio. Addition of 50 mesh tuna bone at 50% by flour weight resulted in the acceptable product with 3.12% calcium and 2.02% phosphorus. The ground tuna bone at particle size of 50 60 and 70 mesh was also added to Thai caramel snack at the level of 10 and 20% by flour weight. The product with the addition of 50 mesh particle size at 20% by flour weight was acceptable and it had 2.03% calcium and 1.08% phosphorus.


ปลาโอแถบ ปลาทูน่ากระป๋อง แคลเซียม กระดูก

LOCATIONCALL#STATUS
Science Library : Thesisวพ.2543 / 2485CHECK SHELVES
Central Library @ Chamchuri 10 : Thesis431475LIB USE ONLY

Chulalinet's Book Delivery Request




Location



Office of Academic Resources, Chulalongkorn University, Phayathai Rd. Pathumwan Bangkok 10330 Thailand

Contact Us

Tel. 0-2218-2929,
0-2218-2927 (Library Service)
0-2218-2903 (Administrative Division)
Fax. 0-2215-3617, 0-2218-2907

Social Network

  line

facebook   instragram