Author	ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ
Title	ปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์และคุณภาพของไวน์หม่อน Morus alba L. / ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ = Factors affecting methyl alcohol content and quality of mulberry Morus alba L. wine / Pattharaporn Srisamatthakarn
Imprint	2542
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68210
Descript	ก-ด, 218 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

ผลหม่อนเป็นผลไม้ที่มีศักยภาพในการทำไวน์ เนื่องจากมีสีแดงเข้มคล้ายไวน์แดง มีกลิ่น รสชาติ และ คุณภาพดีเป็นที่ยอมรับในระดับหนึ่ง แต่การวิเคราะห์เบื้องต้นพบว่าไวน์หม่อนมีปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง (334 mg/L ) ปัจจุบันประเทศไทยยังไม่มีผู้ศึกษาเกี่ยวกับสาเหตุ หรือปัจจัยที่มีผลต่อกระบวนการเกิดเมทิลแอลกอฮอล์ ในไวน์ผลไม้ งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ศึกษาถึงปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์และคุณภาพของไวน์หม่อน ได้แก่ ปริมาณกรดเริ่มต้น 2 ระดับ คือ 0.4 % และ 0.6 % การเติมเพคติเนสเอนไซม์ 2 ขั้นตอนคือ เติมในน้ำหมัก และ เติมหลังหมัก และปริมาณเอนไซม์ที่เติม 3 ระดับคือ 110, 130 และ 150 mg/kg โดยใช้ผลหม่อนพันธุ์จีนสุก ผ่านการ แช่แข็ง มีความชื้น 78.55 % โปรตีน 2.59% ไขมัน 0.27 % เถ้า 0.86 % เส้นใย 1.39% คาร์โบไฮเดรท 17.18 % เพคติน 0.46 % ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) 18 0Brix น้ำตาลรีดิวซ์ 15.32 % ปริมาณกรดทั้งหมด (TA ) 0.44% ค่า pH 5.11 สารฟีนอลิค และแอนโธไซยานิน 2444.20 และ 550.89 mg/L ตามลำดับ มีค่ากิจกรรมของเอนไซม์ pectinesterase และ polygalacturonase 6.0 PMU/ml และ 1.28 PGw/ml ตามลำดับ จากการ ศึกษาพบว่าปัจจัยหลักคือ การปรับกรดเริ่มต้น 0.4% มีผลให้ไวน์หม่อนมีปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าการปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % การเติม เพคติเนสในน้ำหมักมีผลให้ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าการเติม หลังหมัก และปริมาณเอนไซม์ระดับ 130 mg/kg มีผลให้ปริมาณเมทิลแอลกอฮอล์สูงกว่าปริมาณเอนไซม์ที่ระดับ 110 และ 150 mg/kg และไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % เติมเพคติเนส ในน้ำหมัก 150 mg/kg มีเมทิลแอลกอฮอล์หลังการบ่มสูงสุด (347.47 mg /l) อย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (p<0.05) นอกจากนี้ไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.6 % มีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน เอสเทอร์ ค่า TSS ค่า TA ความใส free SO2, และ total SO2 สูงกว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4% แต่มีอะเซทัลดีไฮด์ และ pH ต่ำกว่า การเติมเอนไซม์ในน้ำหมักมีผลให้สารฟีนอลิค แอน โธไซยานิน กรดระเหย เอสเทอร์ ความใส และ bound SO2 ของไวน์หม่อนสูงกว่าการเติมหลังหมัก แต่อะเซทัลดีไฮด์ และ tree SO2 ต่ำกว่า ส่วนปริมาณเอนไซม์พบว่าที่ ระดับ 150 mg /kg มีผลให้สารฟีนอลิค แอนโธไซยานิน ค่า Hue อะเซทัลดีไฮด์ เอสเทอร์ และความใสสูงกว่าที่ ระดับอื่นๆ แต่ปัจจัยด้านปริมาณกรดเริ่มต้น ขั้นตอน การเติมเพคติเนสเอนไซม์ และปริมาณเอนไซม์ไม่มีผลต่อปริมาณ แอลกอฮอล์ของไวน์หม่อนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≥0.05) การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าไวน์ หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.4 % ได้คะแนนเฉลี่ยด้าน aftertaste และคะ แนนรวมสูงกว่าไวน์หม่อนที่ปรับกรดเริ่มต้น 0.6% แต่ไม่แตกต่างกันในทางสถิติ (p≥0.05) ในคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ และคุณภาพโดยรวม ขั้นตอนการเติมเพคติเนสเอนไซม์ ปริมาณเอนไซม์ และอิทธิพลร่วมของปัจจัยทั้งหมดไม่มีผลต่อคะแนนเฉลี่ยคุณภาพ ทางประสาทสัมผัสทุกด้าน ไวน์หม่อนที่ได้จัดเป็นไวน์ระดับที่ดีถึงค่อนข้างดีเยี่ยม
Mulberry (Morus alba L.) is the fruit which has high trend for making fruit wine, due to its deep red color, strong aroma, and good taste. From the preliminary study, it was found that mulberry wine has quite high methyl alcohol (MeOH) content. In Thailand, factors affecting the formation of methyl alcohol during fruit wine making was not yet studied. In this research, the factors of total acidity (TA), as citric acid, in must (0.4 and 0.6 %), content of pectinase enzyme (110, 130, and 150 mg/kg) and step of enzyme addition (in must ;M , and after fermentation, YW) were studied. The Inszen mulberry, Chinese variety, was used. The chemical content are as follows: 78.55% moisture, 2.59% protein. 0.27% fat, 0.86 % ash, 1.39% crude fiber, 17.18% carbohydrate, 0.46 % pectin, TSS 18 0Brix, 15.32% reducing sugar, 0.44% total acidity, pH 5.11, 2444.201 mg/L phenolic compounds (PC), 550.89 mg /L anthocyanin (ACy), 6.0 PMU/ml pectinesterase activity and 1.28 PGu/ml polygalacturonase activity. The results showed that MeOH formation in mulberry wine was influenced by all three main factors. The must of 0.4% TA affected to the formation of higher MeOH content than that of 0.6 %. Addition of pectinases in M tended to produce higher MeOH content than YW. The content of pectinase adding of 130 mg/kg induced higher MeOH formation in mulberry wine than that of 110 and 150 mg/kg. Furthermore, some physicochemical properties of mulberry wine were influenced by all three main factors, as well. Phenolic compounds, AC, ester, TSS, TA, free and bound SO2 and wine clarity were higher in the wine of 0.6% TA must than that of 0.4%. The phenolic compounds, ACy, volatile acidity, ester, wine clarity and bound SO, in mulberry wine of M were higher than YM. Adding 150 mg/kg of pectinase produced the highest PC, ACy, Hue, acetaldehyde, ester, and clarity of mulberry wine. content was not influenced by all main factors i.e. total acidity in must, step of enzyme and content of pectinase enzyme. There was no significant difference (p>0.05) in the mean scores for sensory evaluation due to all main factors except only the aftertaste was influenced by TA of the must. The wine of 0.4 % TA must got higher mean scores than 0.6% TA must. However, all mulberry wme treatments were evaluated as very good to extremely good quality.

1. เมทานอล
2. ไวน์และการทำไวน์
3. หม่อน
4. การหมัก