Office of Academic Resources
Chulalongkorn University
Chulalongkorn University

Home / Help

Titleการพัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคได้ชนิดฟิล์มประกอบสำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ปลาเส้น / พนิดา รัตนปิติกรณ์ = Development of composite edible film for coating fish snack
Author Panida Rattanapitigorn
Imprint 2541
Connect tohttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/11299
Descript ก-ณ, 123 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

SUMMARY

งานวิจัยนี้ได้พัฒนาฟิล์มเคลือบบริโภคได้ชนิดฟิล์มประกอบ สำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ปลาเส้น ในขั้นแรกศึกษาสมบัติของสารละลายฟิล์มและสมบัติของผลิตภัณฑ์ปลาเส้นที่ชุบเคลือบด้วยสารละลายฟิล์มที่ผลิตจากโซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC, เข้มข้น 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 และ 1% โดยน้ำหนัก) โซเดียมเคซีเนต (เข้มข้น 2, 4, 6, 8 และ 10% โดยน้ำหนัก) และอิมัลชันจากโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ (เข้มข้น 10% โดยน้ำหนักที่อัตราส่วน 10:0., 8:2, 5:5 และ 2:8) เลือกความเข้มข้นที่เหมาะสมโดยวัดค่าความหนืดปรากฏและน้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ของสารละลายฟิล์ม ผลผลิตจากการย่างประมาณความเชื้น ค่าสี (L, a*, b*) สมบัติทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส (ความทนแรงดึง ความยืดตัวและมอดุลัส) และทดสอบทางประสาทสัมผัส (การพองฟู สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบธรรม) เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่เคลือบ แล้วศึกษาฟิล์มประกอบชนิดอิมัลชันจากโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์-CMC (เข้มข้น 10% โดยน้ำหนักที่อัตราส่วนโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ 5:5, 4:6, 3:7 และ 2:8 และ CMC 0.2, 0.4 และ 0.6% โดยน้ำหนักของสารละลายฟิล์ม) เลือกสูตรสารละลายฟิล์มประกอบที่ดีที่สุดโดยใช้เกณฑ์เช่นเดียวกับการศึกษาในตอนต้น และสุดท้ายได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บของผลิตภัณฑ์ปลาเส้นที่เคลือบฟิล์มประกอบ ซึ่งบรรจุในถุง OPP/CPP ที่ความดันบรรยากาศ และเก็บที่อุณหภูมิ 27-31 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 12 สัปดาห์ จากผลการทดลอง พบว่า สารละลายฟิล์ม CMC มีความหนืดปรากฏ 36.90-913.49 มิลลิปาสคาล.วินาที และน้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่เพิ่มขึ้นเมื่อค่าความหนืดปรากฏสูงขึ้น การเพิ่มความเข้มข้นของ CMC ทำให้การพองฟูเพิ่มขึ้น แต่คุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ลดลงที่ความเข้มข้น 1% สารละลายฟิล์มโซเดียมเคซีเนตมีความหนืดปรากฏ 1.91-741.51 มิลลิปาสคาล.วินาที การเพิ่มความเข้มข้นของโซเดียมเคซีเนตทำให้น้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่เพิ่มขึ้น และที่ความเข้มข้น 10% โดยน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์มีผลผลิตจากการย่าง ความชื้น ความทนแรงดึง ความยืดตัว และมอดุลัสเพิ่มขึ้น แต่คุณภาพทางประสาทสัมผัสลดลง อิมัลชันของโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์เข้มข้น 10% โดยน้ำหนัก ที่อัตราส่วน 10:0, 8:2, 5:5 และ 2:8 มีความความหนืดปรากกฏ 789.47, 41.43, 10.57 และ 5.35 มิลลิปาสคาล.วินาที ตามลำดับ เมื่อปริมาณแอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น ทำให้น้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่ลดลง ขณะที่คุณภาพการพองฟูของตัวอย่างที่เคลือบดีกว่าตัวอย่างที่ไม่เคลือบ สำหรับอิมัลชันจากโซเดียมเคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์และ CMC พบว่าที่ทุกอัตราส่วนของโซเดียมเคซีเนตแอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ เมื่อความเข้มข้น CMC เพิ่มขึ้นทำให้ค่าความหนึดปรากฎ น้ำหนักที่ชุบติดต่อหน่วยพื้นที่,ผลผลิตจากการย่าง, ความชื้นและค่าสี (a*,b*) ของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น และสูตรฟิล์มประกอบที่เหมาะสมสำหรับเคลือบผลิตภัณฑ์ปลาเส้นประกอบด้วยโซเดียมแคซีเนต-แอซีติเลทเต็ดมอโนกลีเซอไรด์ CMC ที่อัตราส่วนองค์ประกอบ 2:8:0.4% ตัวอย่างที่เคลือบมีอัตราการเสียน้ำต่ำกว่าตัวอย่างที่ไม่เคลือบ เมื่ออายุการเก็บเพิ่มขึ้น แต่มีสีเข้มกว่า ขณะที่ค่า TBA และคุณภาพด้านกลิ่นใกล้เคียงกัน ผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดเก็บได้อย่างน้อย 3 เดือนโดยคุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้
The development of composite film for fish snack was investigated by studying properties of both the film solution and the product coated with the film solution. The film solutions studied were: sodium carboxymethylcellulose (CMC, at 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1% by weight), sodium caseinate (at 2, 4, 6, 8 and 10% by weight), sodium caseinate-acetylated monoglyceride (at 10% by weight and the ratio 10:0, 8:2. 5:5 and 2:8) and emulsion of sodium caseinate-acetylated monoglyceride-CMC (at 10% by weight, the ratio of sodium caseinate-acetylated monoglyceride: 5:5, 4:6, 3:7 and 2:8 and CMC 0.2, 0.4 and 00.6% by the film solution weight). The best quality product from each film solution was selected by determinig the apparent viscosity and the coating weight per unit area of the film solution asn cooking yield, moisture, color, physical properties (tensile strength, elongation and Yong's modulus), sensory quality (puffing, color, odor, taste, texture and overall acceptability) of the coated adn uncoated fish snack samples. Study on product quality change during 3-month-storage was carried out at atmospheric pressure in OPP/CPP bags, at 27-31 ํC. From the experiment results, it was found that the apparent viscosity of CMC was 36.90-913.49 mPa.s while the coating weights varied directly with the CMC concentration. The film concentration affected the puffing quality, physical property and texture of the fish snack. The apparent viscosity of the sodium caseinate solution was 1.91-741.51 mPa.s. The caseinate coating weight increased as its concentration increased. The fish snack coated with 10% caseinate solution had higher cooking yield, moisture, tensile strength, elongation and modulus but lower sensory quality, The apparent viscosities of the 10:0, 8:2, 2:5 and 2:8% sodium caseinate-acetylated monoglyceride emulsion were 789.47, 41.43, 10.57 and 5.35 mPa.s, respectively. Increasing acetylated monoglyceride resulted in coating weight decrease but the puffing quality was better than that found in the uncoasted sample. For the sodium caseinate-acetylated monoglyceride-CMC emulsion, increasing of CMC increased the apparent viscosity, coating weight, cooking yield, moisture and color intensity of the fish snack sample. The most appropriate composite film found for the fish snack sample was composed of sodium caseinate:acetylated monoglyceride:CMC = 2:8:0.4%. Lower moisture loss and lower color quality were observed in the coated product as storage time increased. The TBA and oder score of coated product were comparable with those found for the uncoated control. Both uncoated and coated samples were sensory acceptable for at least 3 months.


ปลาเส้น ฟิล์มเคลือบ สารเคลือบบริโภคได้ Coating processes

LOCATIONCALL#STATUS
Science Library : Thesisวพ.2541 / 2052CHECK SHELVES

Chulalinet's Book Delivery Request




Location



Office of Academic Resources, Chulalongkorn University, Phayathai Rd. Pathumwan Bangkok 10330 Thailand

Contact Us

Tel. 0-2218-2929,
0-2218-2927 (Library Service)
0-2218-2903 (Administrative Division)
Fax. 0-2215-3617, 0-2218-2907

Social Network

  line

facebook   instragram