Author	สิริมา สุขพรรณ์
Title	ผลของการทำแห้งโดยใช้ลมร้อนต่อปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอท / สิริมา สุขพรรณ์ = Effect of air drying on beta-carotene content of carrot / Sirima Sukkapun
Imprint	2541
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10188
Descript	ก-ฒ, 99 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

ศึกษาปริมาณบีตา-แคโรทีนที่สูญเสียระหว่างกระบวนการอบแห้ง และหาแนวทางในการรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีน ให้คงอยู่ในผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุด ในขั้นตอนแรกได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะในการลวกแครอทรูปลูกเต๋า ขนาด 1x1x1 ลบ.ซม โดยใช้ไอน้ำ พบว่าเวลาในการลวกที่เหมาะสมคือ 4 นาที จากนั้นหาความเข้มข้นของสารละลาย corn starch ที่เหมาะสมต่อการชุบเคลือบแครอท พบว่าการชุบเคลือบแครอทด้วยสารละลาย corn starch 2.5% (w/v) สามารถรักษาปริมาณบีตาแคโรทีนได้เป็นปริมาณสูง และผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏทีดี ต่อมาศึกษาผลของการชะล้าง soluble solid การแช่สารละลายโซเดียมซัลไฟต์ ความเข้มข้น 1% (w/v) และการชุบเคลือบแครอทด้วย corn starch ความเข้มข้น 2.5% พบว่า การชะล้าง soluble solid จะทำให้เกิดการสูญเสียบีตา-แคโรทีนมากขึ้น ส่วนการใช้โซเดียมซัลไฟต์ ความเข้มข้น 1% ร่วมกับการชุบเคลือบแครอทด้วย corn starch ความเข้มข้น 2.5% สามารถรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีนไว้ได้มากที่สุด อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) จากนั้นศึกษาเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบแห้งแครอท แปรอุณหภูมิที่ใช้เป็น 3 ระดับ คือ 60 และ 55 ํC 70 และ 65 ํC และ 80 และ 75 ํC พบว่า การอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 ํC เป็นเวลา 100 นาที แล้วลดอุณหภูมิเป็น 65 ํC อบต่อเป็นเวลา 50 นาที จะให้ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ค่าสี ค่าความแน่นเนื้อ และปริมาณบีตา-แคโรทีนสูง จึงเลือกตัวอย่างนี้เพื่อใช้ในการทดลองขั้นต่อไป โดยการหาองค์ประกอบทางเคมีปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และน้ำหนักหลังการคืนรูปของผลิตภัณฑ์แครอทอบแห้ง พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้น 4.13% โปรตีน 9.03% ไขมัน 2.03% คาร์โบไฮเดรต 66.12% เถ้า 7.47% เส้นใย 11.21% ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์คงเหลือ 1464.95 ppm. ปริมาณบีตา-แคโรทีน 232.65 ไมโครกรัม/กรัม ซึ่งคิดเป็น 50.37% เมื่อเทียบกับปริมาณบีตา-แคโรทีนในแครอทสด จากนั้นศึกษาผลของค่า water activity (aw) ที่มีต่อปริมาณบีตา-แคโรทีน ในช่วง aw 0.42-0.65 พบว่า แครอทอบแห้งที่มีค่า aw สูงจะสามารถรักษาปริมาณบีตา-แคโรทีน ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 ํC ไว้ได้มากกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีค่า aw ต่ำ อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา ในสภาวะสุญญากาศพบว่า ปริมาณบีตา-แคโรทีนมีแนวโน้มลดลงเมื่อเก็บรักษาเป็นเวลานานขึ้น โดยเริ่มมีความแตกต่างทางสถิติ (p<=0.05) ภายหลังการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 เดือน ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 100 โคโลนี/กรัม
To determine the beta-carotene loss during and to maintain a high beta-carotene retention of final product. Blanching was investigated and it was found that the suitable condition was blanching 1x1x1 cubic cm diced carrots with water vapor for 4 minutes. For the second step, the appropriate corn starch concentration was studied and it was revealed that 2.5% corn starch coated carrots had good appearance and contained high amount of beta-carotene. In the third step, the effect of leaching soluble solid, soaking with 1% sodium sulfite, coating with 2.5% corn starch suspension and their combination were studied. The results showed that leaching soluble solid increased beta-carotene loss but the combination of sulfiting and corn starch coating could maintain the highest amount of beta-carotene (p<0.05). For the fourth step, the suitable time and temperature for air drying at 60 and 55 ํC, 70 and 65 ํC, and 80 and 75 ํC were studied and it was found that drying at 70 ํC for 100 minutes and 65 ํC for 50 minutes resulted dried carrot with highest sensory characteristic scores regarding to color, texture and high beta-carotene content. The product contained 4.13% moisture content, 9.03% protein, 2.03% fat, 66.12% carbohydrate, 7.47% ash, 11.21% fiber, 1464.95 ppm. sulfur dioxide, 232.65 microgram/g beta-carotene and retained 50.37% of fresh carrot beta-carotene. In the fifth step, the effect of water activity (aw) from aw 0.42-0.65 at 10 ํC on beta-carotene content was studied and it was found that high aw resulted in higher beta-carotene retention. (p<0.05) Finally, the storage of dried carrot in vacuum condition was studied. The result showed that beta-carotene content decreased with storage time significantly after 2 month storage but the total plate count and yeast and mold counts were still less than 100 colonies/g.

1. แครอท
2. แคโรทีนอยด์
3. เบตาแคโรทีน