Author	วรรณพร ศิริโรจน์
Title	การปรับปรุงคุณภาพของแป้งมันสำปะหลังโดยการแปรสภาพทางเคมี / วรรณพร ศิริโรจน์ = Quality improvement of tapioca starch by chemical modification / Vannaporn Sirirojana
Imprint	2529
Connect to	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/24302
Descript	ก-ฏ, 135 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิและ pH ที่มีต่อปฏิกิริยาการ cross-linking ของแป้งมันสำปะหลัง พบว่าการใช้อุณหภูมิ 45 ± 2.0 และ 50 ± 2.0 ºซ และระดับ pH 10.0 ถึง 11.5 ทำให้ความหนืดที่อุณหภูมิ 95ºซ ของ paste จากแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ จึงเลือกอุณหภูมิ 45 ± 2.0 ºซ และ pH 10.0 เพื่อศึกษาผลของปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟต และเวลาของปฏิกิริยาที่มีต่อระดับการ cross-linking ซึ่งเมื่อปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตและเวลาของปฏิกิริยาที่ใช้เพิ่มขึ้น ระดับการ cross-linking จะสูงขึ้นด้วย ระดับการ cross-linking นี้คิดได้จาดเสถียรภาพของความหนืดระหว่าง heating cycle ของ paste จากแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพ พบว่าเสถียรภาพของความหนืดของแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพเพิ่มขึ้นตามระดับการ cross-linking นอกจากนี้ยังเป็นผลทำให้อุณหภูมิแป้งสุกเพิ่มขึ้นด้วย ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตที่เหมาะสมที่ทำให้ paste มีความหนืดสูงสุดโดยไม่มีการลดลงของความหนืดระหว่าง heating cycle คือ ร้อยละ 1.4 ของเวลาปฏิกิริยาคือ 16 ชั่วโมง ในการศึกษาสมบัติต่างๆของแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพ พบว่าเมื่อระดับการ cross-linking สูงขึ้น ปริมาณฟอสเฟตตกค้างและความหนืดของสารละลายแป้งที่ระดับ pH 3.0 ถึง 5.0 ที่อุณหภูมิ 50ºซ นาน 30 นาทีจะเพิ่มขึ้น ความสามารถในการพองตัวของเม้กแป้งลดลงและลักษณะการเปลี่ยนแปลงความหนืดระหว่าง heating-cooling cycle ที่ระดับความเข้มข้นของน้ำแป้งร้อยละ 8 ใกล้เคียงกับแป้งถั่วเขียวมากขึ้น ในการศึกษาการใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพเป็นสารทำให้เกิดความคงตัวในซ๊อสมะเขือเทศ พบว่าแป้งมันสำปะหลังแปรสภาพที่มีระดับการ cross-linking ที่ใช้ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ในปริมาณการใช้ร้อยละ 1 ทำให้ซ๊อสมะเขือเทศมีความหนืดและคุณภาพทางประสาทสัมผัสเหมาะสมที่สุด และยังสามารถรักษาความคงตัวในซ๊อสมะเขือเทศไว้ได้อย่างน้อยเป็นเวลา 6 เดือน ในการศึกษาการใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพทดแทนบางส่วนของแป้งถั่วเขียวในการผลิตวุ้นเส้น พบว่าสามารถใช้แป้งมันสำปะหลังแปรสภาพที่มีระดับการ cross-linking ที่ใช้ปริมาณโซเดียมไตรเมต้าฟอสเฟตร้อยละ 2.0 ทดแทนแป้งถั่วเขียงได้สูงถึงร้อยละ 50 โดยมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกับวุ้นเส้นเกรดเอ (แป้งถั่วเขียวผสมแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วน 90:10) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
The effect of temperature and pH on the cross-linking reaction of tapioca starch were studied. It was found that the temperatures at 45 ± 2.0ºC and 50 ± 2.0ºC and pH between 10.0 to 11.5 did not significantly affect Brabender viscosity at 95° C of the starch paste. Therefore, the cross-linking of aqueous starch suspension at 45 ± 2.0° C and pH 10.0 was carried out to examine the effect of sodium trimetaphosphate concentration and reaction time on the degree of cross-linking. Increasing sodium trimetaphosphate concentration and reaction time increased the degree of cross-1 inking which can be determined by measuring the viscosity stability of the starch paste during heating cycle. It was found that as the degree of cross-linking increased, the viscosity of the starch paste became progressively more stable and pasting temperature increased. The maximum viscosity of the starch paste and its stability were achieved by the cross-linking using 1.4% sodium trimetaphosphate for 16 hours. The paste properties of the cross-linked tapioca starch were also investigated. It was found that as the extent of cross-linking progressed, the residual phosphate and Brabender viscosity at 50° C for 30 minutes in the pH range of 3.0 to 5.0 increased but the swelling power decreased. It was also observed that Brabender viscosity pattern of the cross-linked tapioca starch paste at 8% concentration was more similar to that of mung bean starch. In the study of using the cross-linked tapioca starch as stabilizer in tomato ketchup, the results showed that the starch modified with 2% sodium trimetaphosphate at 1% used level provided the best quality in both viscosity and organoleptic properties and could maintain these qualities at room temperature for at least 6 months. For beanthread application, the substitution of mung bean starch with 50% cross-linked starch modified with 2% sodium trimetaphosphate showed no difference in organoleptic evaluation com­ pared with grade A beanthread (the ratio of mung bean starch : tapioca starch is 90:10).

1. แป้งมันสำปะหลัง