Office of Academic Resources
Chulalongkorn University
Chulalongkorn University

Home / Help

Titleคุณภาพเนื้อปลาบดแบบสุริมิจากปลาหลังเขียวและปลานิลสด และแช่เยือกแข็ง / วราทิพย์ สมบุญญฤทธิ = Quality of surimi from fresh and frozen sardines and tilapia
Author Varatip Somboonyarithi
Imprint 2531
Connect tohttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/62361
Descript [ก-ฏ], 122 แผ่น : แผนภูมิ

SUMMARY

สุริมิเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อปลาบดแช่เยือกแข็ง ที่ผ่านกระบวนการล้าง (Leaching) และเติมสารป้องกันการแปลงสภาพ (Denaturation) และเสื่อมสภาพ (Deterioration) ของโปรตีนระหว่างการแช่เยือกแข็ง โดยทั่วไปสุริมิจะผลิตจากปลาทะเลที่มีการใช้ประโยชน์ได้น้อยเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับปลาเหล่านั้น ในการวิจัยได้ทดลองผลิตสุริมิจากปลานิลและปลาหลังเขียว ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดและปลาทะเลตามลำดับ โดยผลิตจากปลานิลสดที่เก็บรักษาในน้ำแข็ง (0 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) 0, 1, 4 และ 6 วัน และปลาหลังเขียวที่อุณหภูมิเดียวกันเป็น 0, 2, 5 และ 9 วัน เพื่อศึกษาผลของความสดต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ นอกจากปลาสดแล้วยังได้ผลิตสุริมิจากปลาแช่เยือกแข็ง (-40 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) ที่เก็บรักษา (อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ถึง -20 องศาเซลเซียส) ไว้ 1, 2 และ 3 เดือน โดยเติมสาร Cysteine, Mercaptoethanol และ Sodium metabisulfite ที่ระดับความเข้มข้น 0, 0.05, 0.08 และ 0.10% เพื่อศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งและการใช้สาร Reducing agent ต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษา ผลจากการทดลองพบว่าสุริมิจากปลานิลแช่น้ำแข็ง 0 วัน ค่าความสด TVB 6.07 mg% ค่า K 55.69% เป็นสุริมิที่มีคุณภาพดีที่สุดในด้านความเหนียว โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความเหนียว 8.88 ซึ่งหมายถึงเหนียวมาก และค่า Gel strength สูงสุด คือ 291.52 gm.cm. และสุริมิจากปลานิลแช่น้ำแข็ง 1 และ 4 วัน จัดว่าเป็นสุริมิที่คุณภาพดีและเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ โดยมีคะแนนความเหนียว 8.79 และ 8.21, ค่า Gel strength 231.24 และ 189.96 gm.cm ตามลำดับ สุริมิที่ผลิตจากปลานิลสดจะคงคุณภาพดีตลอดระยะการเก็บรักษา โดยเฉพาะสุริมิที่ผลิตได้ใหม่ๆ ไม่ว่าความสดระดับใดจะมีคุณภาพดีกว่าเก็บรักษาไว้ 1, 2 และ 3 เดือน อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) สุริมิจากปลานิลแช่เยือกแข็ง 1 เดือน มีคะแนนความเหนียว 7.99 ค่า Gel strength 561.65 gm.cm. ซึ่งดีกว่าตัวอย่างจากปลาที่แช่เยือกแข็งเป็นเวลา 2 และ 3 เดือน อย่างมีนัยสำคัญ และพบว่า Cysteine กับ Sodium metabisulfite ที่ระดับความเข้มข้น 0.10% เป็น Reducing agent ที่ช่วยให้สุริมิมีคุณภาพดีที่สุด โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความเหนียวของสุริมิที่ทำจากปลานิลแช่เยือกแข็ง 1, 2 และ 3 เดือน เฉลี่ย 7.90 กับ 7.59 และค่า Gel strength วัดได้ 673.57 และ 480.25 gm.cm ตามลำดับ และเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ 1, 2 และ 3 เดือน พบว่าพวกที่ผสมสาร Reducing agent มีคุณภาพทางลักษณะเนื้อสัมผัสดีกว่าพวกที่ไม่ได้ใช้สาร Reducing agent อย่างมีนัยสำคัญ (P≤0.05) สำหรับสุริมิจกาปลาหลังเขียวแช่แข็ง ( 0 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) 0, 2, 5 และ 9 วัน และปลาหลังเขียวแช่แข็ง (-40 องศาเซลเซียส ± 2 องศาเซลเซียส) เก็บรักษาที่ -18 องศาเซลเซียส ถึง -20 องศาเซลเซียส มีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบในด้านความเหนียวและผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สามารถวัดค่า Gel strength ได้
Surimi is a product from minced fish that has been leached and prevented from denaturation and deterioration during frozen storage by adding cryoprotectants. Surimi is generally produced from underutilized species of marine fish the purpose of value adding. In this study, tilapia and sardine which are species of freshwater and marine, respectively, were used as raw material. Tilapia stored in ice (0°±2°C) for 0, 1, 4 and 6 days and sardine stored in ice for 0, 2, 5 and 9 days were used to determine the effect of freshness on the product quality. In addition, surimi was also produced from frozen fish stored at -18° to -20°C for 1, 2 and 3 months. Reducing agents namely cysteine, mercaptoethanol and sodium metabisulfite were also used at the concentrations of 0.05, 0.08 and 0.10% to investigate the effect on the quality of frozen surimi. It was found that surimi from tilapia stored in ice for 0 days, with TVB of 6.07 mg% and K-value of 55.69% provided the best quality product. The sensory score of this surimi texture was 8.88, which meaned very elastic and the gel strength was also the highest, at 291.52 gm.cm. Surimi from tilapia stored in ice for 1 and 4 days yielded acceptable product with the sensory score of 8.79 and 8.21 and the gel strength, 231.34 and 189.96 gm.cm. respectively. On the storage study, it was found that freshly prepared surimi from all freshness levels were rated highest in quality. Quality of surimi from fresh fish was highly accepted for all storage period. The sensory score and gel strength of surimi made from frozen tilapia stored for 1 month were 7.99 and 561.65 gm.cm. and were significantly higher (P≤0.05) than those made from frozen tilapia stored for 2 and 3 months. Cysteine and sodium metabisulfite at the concentration of 0.10% were effective in improving the quality of surimi made from frozen fish. The average sensory score recorded for these products were 7.90 and 7.59 while the gel strength were 673.57 and 480.25 gm.cm. respectively. After frozen storage of surimi for 1, 2 and 3 months, it was found that sensory scores of the surimi with added reducing agents were significantly better (P≤0.05) than those without the reducing agents. The textures of surimi from fresh sardine stored in ice (0°±2°C) for 0, 2, 5 and 9 days and that from frozen fish (-40°±2°C) stored at -18°C to - 20°C were not accepted by the taste panelists. Neithere the gel strengths of surimi nor that of its product was measurable.


เนื้อปลา -- คุณภาพ ซูริมิ ปลาหลังเขียว ปลานิล Fish as food -- Quality Surimi Sardines Nile tilapia

LOCATIONCALL#STATUS
Science Library : Thesisวพ.2531 / 685CHECK SHELVES

Chulalinet's Book Delivery Request




Location



Office of Academic Resources, Chulalongkorn University, Phayathai Rd. Pathumwan Bangkok 10330 Thailand

Contact Us

Tel. 0-2218-2929,
0-2218-2927 (Library Service)
0-2218-2903 (Administrative Division)
Fax. 0-2215-3617, 0-2218-2907

Social Network

  line

facebook   instragram