Office of Academic Resources
Chulalongkorn University
Chulalongkorn University

Home / Help

Titleการแปรรูปมะพร้าวอบแห้ง / วิชชุดา วรกุล = Processing of disiccated coconut
Author Witchuda Vorakul
Imprint 2531
Connect tohttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/47228
Descript [ก-ผ], 281 แผ่น : ภาพประกอบ, แผนภูมิ

SUMMARY

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการแปรรูปมะพร้าวอบแห้งชนิดผง ชนิดเส้นและชนิดแผ่น โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาความแตกต่างจากมะพร้าว 3 แหล่งปลูก คือ ทับสะแก บางช้าง และเกาะสมุย โดยการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อมะพร้าวและเปรียบเทียบเปอร์เซ็นต์เปลือกนอก กะลา น้ำ และเนื้อ พบว่าความชื้น ไขมัน เถ้าและเส้นใย ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.5) และมะพร้าวทับสะแกมีเนื้อและโปรตีนมากที่สุดคือ 36.0% และ 3.81% ตามลำดับ จึงเลือกเนื้อมะพร้าวทับสะแกเป็นวัตถุดิบตลอดการทดลอง ขั้นที่ 2 ศึกษาสภาวะที่เหมาะเหมาะสมในการลวกมะพร้าวก่อนอบแห้ง โดยลวกมะพร้าวทั้งชิ้นในน้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1, 5 และ 10 นาที พบว่าการลวกโดยใช้น้ำอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส เพียง 1 นาที จะตรวจไม่พบ Salmonella sp. และตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมด และ Coliform sp. น้อยที่สุด เมื่อนำมาเปรียบเทียบกับการลวกโดยใช้ไอนำที่ความดันบรรยากาศ โดยทำมะพร้าวให้เป็นผง, เส้น และแผ่นก่อนแล้วลวกเป็นเวลา 5, 10 และ 15 นาที พบว่าการลวกมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด ด้วยไอน้ำที่ความดันบรรยากาศเพียง 5 นาที ก็เพียงพอจะทำลายจุลินทรีย์ได้หมด จึงตรวจไม่พบจุลินทรีย์ทั้งหมด, ตรวจไม่พบ Salmonella sp. และ Coliform sp. ขั้นตอนที่ 3 ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งมะพร้าวทั้ง 3 ชนิดด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาด โดยศึกษาถึงความหนาของชั้นมะพร้าวที่เหมาะสมเมื่อเกลี่ยบนถาด 1, 2, 3 และ 4 แผ่นที่เกลี่ยหนา 3 ซม. จะใช้ระยะเวลาในการอบแห้งสั้น และได้ทดลองหาอุณหภูมิการอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด โดยทดลองอบที่อุณหภูมิ 60, 70, 80, 90 และ 100 องศาเซลเซียส พบว่าการอบแห้งมะพร้าวทั้ง 3 ชนิด ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดี และใช้เวลาอบแห้งสั้น ขั้นตอนที่ 4 ได้ศึกษา ผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ (Na2S2O5) ที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้งทั้ง 3 ชนิดโดยใช้วิธีแช่ในสารละลายและวิธีพ่นเป็นฝอย ด้วยความเข้มข้น 0.02%, และ 0.04% พบว่าวิธีพ่นเป็นฝอยจะได้มะพร้าวอบแห้งทั้ง 3ชนิดมีคุณภาพดีกว่าการแช่ในสารละลาย มะพร้าวอบแห้งชนิดผงและชนิดเส้นที่ใช้ (Na2S2O5) เข้มข้น 0.02%, และ 0.04% โดยวิธีพ่นเป็นฝอยจะมีคุณภาพดีและไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.5) และพบว่า การใช้ (Na2S2O5) เข้มข้น 0.04% จะทำให้มะพร้าวอบแห้งชนิดแผ่น มีคุณภาพดีกว่าเมื่อใช้ (Na2S2O5) 0.02% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.5) และในขั้นตอนที่ 5 ได้ศึกษาผลของปริมาณสารกันหืน BHT ที่มีต่อคุณภาพของมะพร้าวอบแห้งทั้ง 3 ชนิด โดยใช้ BHT 0, 0.005% และ 0.01% พบว่ามะพร้าวอบแห้งชนิดผง ชนิดเส้นและชนิดแผ่น ที่ใช้ BHT 0.01% มีคุณภาพดีกว่าที่ใช้ 0.005% อย่างมีนัยสำคัญทาง ขั้นตอนที่ 6 ได้ศึกษาผลของภาชนะบรรจุและสภาวะการบรรจุ โดยบรรจุในถุง โพลีเอทธิลีน (HDPE) ที่ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟและถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ที่ไม่ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟ บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติและไนโตรเจน พบว่ามะพร้าวเนื้ออ่อนทั้ง 3 ชนิด ที่บรรจุในถุงโพลีเอทธิลีน (HDPE) ซ้อนด้วยถุงกระดาษคราฟและบรรจุในสภาวะที่มีไนโตรเจน จะมีคุณภาพดีกว่าการบรรจุในภาชนะบรรจุและสภาวะการบรรจุอื่นและผู้ทดสอบยังยอมรับเมื่อมีอายุการเก็บได้ 3 เดือน
This research is aimed to study processing for three types of desiccated coconut product, i.e. flaked, shreded and sliced coconut, the research experiment was divided into 6 parts as follows; Part 1 Investigation on the difference of coconut for three major sources, i.e. Tab Sakae, Bang Chang and Khu Samui by analyzing chemical composition of coconut meat as well as comparing shell, husk and coconut water. The results showed that they were no significant difference (P<0.5) in moisture, fat, ash and fibre content, but Tab Sakae coconut had the highest content of coconut meat and protein, i.e. 36.0% and 3.81% respectively. Thus, it was selected as raw material in all subsequent experiments. Part 2 To find appropriate condition for blanching process prior to dehydration. Results from blanching a piece of coconut in water at 70, 80, 90, and 100 degree Celsius for 1, 5 and 10 minutes, showed that no Salmonella sp. Was detected when blanched at 100 degree Celsius at 1 minute. Low Coliform sp. and Total Plate Count were also observed. In comparing blanching test for flaked, sherded and sliced coconut in steam at atmosphere for 5, 10 and 15 minutes revealed that only 5 minutes was sufficient to kill most bacteria which was confirmed by negative results in Salmonella sp., Coliform sp. and Total plate Count. Part 3 Study on the appropriate condition for drying process; three types of coconut were dried at 80 degree Celsius in a tray drier after spreading them at 1, 2, 3 and 4 cm. in thickness, it was shown that flaked coconut at 2 cm. thickness as well as shredded and sliced coconut at 3 cm. thickness required the shortest drying time. As for optimum temperature, out of 60, 70, 80, 90 and 100 degree Celsius that were used 80 degree Celsius was considered most suitable for drying all these three types of coconut since it gave high quality products and require only short drying time. Part 4 Experiment to determine the effect of sodium metabisulfite (Na2S2O5) in quality of the three types of coconut by dipping in solution or spraying with solution of 0, 0.02% and 0.04% concentration: The latter method gave better quality coconut and there was no significant difference (P<0.5) in sprayed samples between the 0.02% and 0.04% concentration of Na2S2O5 for flaked and shreded coconut while in the case of sliced coconut, 0.04% concentration of Na2S2O5 would give a better quality product than 0.02% (P<0.5). Part 5 Study on the effect of different levels of butylated hydroxy toluene (BHT), on the quality of the three coconut products: Out of 0, 0.005% BHT (P<0.5) for all the three types of coconut. Part 6 The effect of packaging material and packaging condition on the shelf-life of the products. HDPE pouch enclose in kraft paper was compared with HDPE without kraft paper. The coconut products were packed under nitrogen and atmospheric condition. It was shown that the quality of three types of coconut that packed in HDPE pouch enclosed in karaft paper bag and under nitrogen were still acceptable by the tests panel even after 3 months in storage.


อาหาร -- การอบแห้ง มะพร้าว

LOCATIONCALL#STATUS
Science Library : Thesisวพ.2531 / 1369CHECK SHELVES

Chulalinet's Book Delivery Request




Location



Office of Academic Resources, Chulalongkorn University, Phayathai Rd. Pathumwan Bangkok 10330 Thailand

Contact Us

Tel. 0-2218-2929,
0-2218-2927 (Library Service)
0-2218-2903 (Administrative Division)
Fax. 0-2215-3617, 0-2218-2907

Social Network

  line

facebook   instragram